055【Molho Picante de Óleo Vermelho】

Dingsheng Lou, um edifício de madeira de dois andares, situa-se no cais da vila de Hekou.

Os mercadores que por ali passam podem optar pelas salas privativas do segundo andar. Enquanto comem, bebem e conversam, apreciam a vista do rio e monitoram a situação de seus próprios navios mercantes. Se desejarem um ambiente mais sofisticado, podem contratar músicos para acompanhá-los, deixando que o som das cordas e flautas harmonize com o vinho.

Há também opções que agradam a todos os gostos: o primeiro andar possui um palco onde companhias de teatro se apresentam periodicamente. Jiangxi é um reduto da ópera; qualquer restaurante ou casa de chá de grande porte que não conte com uma companhia teatral é considerado incompleto.

Ao amanhecer, antes mesmo de a luz do dia surgir, o Dingsheng Lou ainda não estava em funcionamento — sequer haviam removido as tábuas das portas —, quando alguém começou a bater freneticamente.

— Quem é? Já vai, já vai! Parem de bater! — O funcionário do estabelecimento, recém-despertado, removeu uma das tábuas e, ao ver sete ou oito homens do lado de fora, bocejou: — O cozinheiro nem chegou ainda. Vocês chegaram muito cedo.

— Não estamos cedo. Viemos auditar as contas!

Sob a ordem de Fei Xi, o gerente geral, os servos que o acompanhavam imobilizaram o funcionário prontamente. Zhao Han, Fei Ze (Espada) e Fei De (Alma do Vinho), escoltados por mais servos, invadiram o local rapidamente.

— O que vocês pretendem fazer?
— Socorro! Ladrões! Estão nos roubando!
— ...

Ao todo, os quatro funcionários que tomavam conta do local foram detidos em um instante, e todo o restaurante foi tomado. Assim que os livros contábeis foram encontrados, outros funcionários do estabelecimento chegaram e foram todos confinados em uma sala privativa no segundo andar para serem interrogados separadamente sobre o que sabiam.

Na entrada dos fundos, os entregadores de vegetais que chegavam foram igualmente conduzidos para dentro e interrogados. Um entregador de peixes tentou fugir, mas foi capturado rapidamente por Fei Ze. Após um breve questionamento, descobriu-se que ele era sobrinho do gerente do restaurante, encarregado de coletar as mercadorias dos pescadores e transportá-las para a venda. Os outros entregadores estavam na mesma situação, todos com algum grau de parentesco ou relação com a administração.

O contador trazido por Zhao Han trabalhava freneticamente na auditoria. Fei Xi disse a Zhao Han:
— O preço de compra dos ingredientes está inflacionado; está pelo menos cinquenta por cento acima do valor de mercado.

Zhao Han respondeu:
— Interroguei-os separadamente e eles se denunciaram. Os funcionários comuns cometiam apenas pequenos furtos. Os cozinheiros são os piores: fingem que o peixe fresco morreu ou que a carne estragou, levando-a para casa ao fim do expediente para vendê-la a preço baixo aos vizinhos. O roubo de especiarias também é grave, especialmente o de pimenta. Ah, um dos funcionários confessou que o subgerente, responsável pelas companhias de teatro e música, tem esquemas ilícitos com os artistas.

— Irmão, o gerente geral chegou! — exclamou Fei Ze, correndo para avisar.

— Capture-o!

O gerente geral, chamado Fei Zhong, mal entrou no estabelecimento e foi pego de surpresa. Aterrorizado, começou a gritar:
— Piedade, heróis! Piedade!

Os três gerentes foram detidos um a um.

— Tio Xi, o senhor é o gerente geral enviado pela patroa, a gestão do restaurante deve ficar sob seu comando — disse Zhao Han. — Quanto a esses três, devem ser entregues às autoridades. Já os outros funcionários, basta mantê-los sob controle com as provas de seus erros.

— Como desejar, irmão Han — respondeu Fei Xi com um sorriso forçado.

Zhao Han chamou então os cozinheiros: o chef principal, seus três discípulos e os auxiliares. O chef, Peng Zhengxiang, era um empregado veterano. Salvo em ocasiões com clientes de alta patente, ele raramente cozinhava pessoalmente, deixando a tarefa para os discípulos.

Zhao Han pegou um punhado de pimentas secas e sorriu:
— Estas pimentas estão sendo usadas rapidamente. Há tantos clientes que gostam de comida apimentada?

— Piedade, senhor! Piedade! — Peng Zhengxiang ajoelhou-se e começou a bater a testa no chão.

Zhao Han não mencionou as acusações, perguntando apenas:
— Existe cultivo de pimenta aqui em Qianshan?

— A pimenta é trazida principalmente de Zhejiang. Nos últimos anos, também temos cultivado localmente, mas não em grande escala — respondeu Peng.

Os registros escritos sobre a pimenta surgiram pela primeira vez no décimo nono ano do reinado de Wanli. Descrições detalhadas, incluindo a cor das flores, apareceram no primeiro ano de Tianqi. Ou seja, a pimenta já havia chegado à dinastia Ming há mais de trinta anos; o registro feito pelos literatos ocorreu apenas três décadas atrás, mas sua introdução deve ter ocorrido muito antes. Havia duas rotas de propagação: uma a partir de Zhejiang e outra a partir de Liaodong.

Qianshan fica próxima a Zhejiang, tendo tido contato com a pimenta muito antes de Huaguang, Sichuan ou Guizhou.

— Tragam todos os temperos — ordenou Zhao Han.

— Perdão? — Peng não compreendeu.

— Quer discutir quanto dinheiro você desviou ou quer trocar conhecimentos culinários comigo? — perguntou Zhao Han.

— Tragam os temperos! — gritou Peng imediatamente.

A cozinha tornou-se uma confusão, entre o medo e a curiosidade. Zhao Han pegou uma folha de louro, cheirou-a e disse com um sorriso:
— Esta planta é nativa do Mediterrâneo, surpreendente que exista na dinastia Ming. É cara?

Peng respondeu com cautela:
— Antigamente era cara, mas nos últimos anos o preço caiu, pois muitos lugares cultivam o loureiro.

Zhao Han apontou para uma tigela de pimentas secas e ordenou:
— Triturem!

Peng apressou-se em ordenar aos discípulos:
— Trituraram!

Zhao Han lançou-lhe um olhar severo:
— Se não quer aprender, pode sair.

Peng hesitou. Aos cinquenta anos, ele nunca pensou em aprender algo novo, nem acreditava que Zhao Han tivesse qualquer perícia culinária. Mas, com o destino em suas mãos, ele não teve escolha senão começar a triturar as pimentas pessoalmente.

Zhao Han pediu outros temperos. Quando tudo estava pronto, ordenou:
— Aqueçam o óleo.

O chef, os três discípulos e os auxiliares, esquecendo o medo, aproximaram-se para observar. Zhao Han testou a temperatura do óleo e, de repente, despejou o óleo fervente sobre as especiarias.

*Sssss!*

Após duas rodadas de óleo fervente e o movimento dos hashis de Zhao Han, um aroma intenso e inebriante subiu no ar. Peng Zhengxiang aspirou profundamente, com uma expressão de êxtase, incapaz de conter a vontade de provar.

Engolindo em seco, Peng perguntou:
— Isso é...

— Óleo de pimenta — sorriu Zhao Han. — É uma pena que o preparo do molho de feijão precise de tempo, e não sei se o clima de Qianshan é adequado. Mas o principal é que não conheço o processo específico.

A culinária de Jiangxi é variada, sendo a de Qianshan particularmente forte em sabores, absorvendo características de outras regiões devido ao comércio próspero. No final da dinastia Ming, os literatos e mercadores de Qianshan preferiam pratos leves, mas a tendência geral era de temperos fortes. Para a classe trabalhadora, quanto mais intenso o sabor, melhor.

Zhao Han, autodidata, conhecia bem a culinária de Sichuan, que se encaixava perfeitamente no paladar local. Infelizmente, a "pasta de feijão de Pixian", a alma da culinária de Sichuan, ainda não havia sido inventada. A culinária de Sichuan da dinastia Ming era completamente diferente da que conhecemos hoje. Acredite ou não, o "Tang de pimenta" era o prato popular de Sichuan na época, feito de forma similar ao do norte, apenas engrossado com farinha de arroz.

— Têm macarrão de arroz? — perguntou Zhao Han.

— Temos. — Peng, sem chamar os discípulos, trouxe o macarrão pessoalmente.

Cozinhando-o rapidamente, Zhao Han serviu dez tigelas, acrescentando molho de soja, alho picado, cebolinha e o óleo de pimenta. As cores — vermelho, verde e branco — compunham um prato visualmente atraente e aromático.

— Não temos glutamato monossódico, por isso, para elevar o sabor, usem caldo de frango ou de ossos — instruiu Zhao Han.

Embora Peng não soubesse o que era glutamato, ele assentiu prontamente:
— Sim, mestre, guardarei seus ensinamentos.

— Sirvam agora. Digam-lhes para pararem de conferir as contas e comerem primeiro.

Peng perguntou, hesitante:
— Mestre, posso provar?

— Pode. — Zhao Han sorriu.

Peng ia adicionar hortelã, mas Zhao Han o impediu, querendo que ele sentisse a essência do óleo de pimenta. Na época, os habitantes de Qianshan adoravam adicionar hortelã a tudo. Peng misturou o macarrão e provou: era picante e revigorante. Com o nariz escorrendo devido à pimenta, comentou:
— Se fosse pleno inverno, uma tigela deste macarrão com óleo de pimenta seria cem vezes mais deliciosa.

— Calcule o custo, peça ao gerente para definir o preço e, a partir de amanhã, sirvam isso pela manhã. O macarrão em caldo com óleo de pimenta também é uma opção — disse Zhao Han.

— Mestre, este óleo de pimenta parece ter outros usos, não?

— Estude por conta própria — riu Zhao Han. — A cada quinze dias, ensinarei um novo prato. Hoje, ensinarei o frango ao molho de pimenta, o que será útil para aproveitar o caldo de frango.

Peng, já com cinquenta anos, ajoelhou-se respeitosamente e curvou-se:
— Mestre, por favor, aceite meus cumprimentos!

Zhao Han aceitou o gesto sem hesitação.

Antes mesmo do meio-dia, os clientes começaram a chegar. O restaurante era caro, inacessível para a plebe, mas o comércio de Hekou era próspero e não faltava clientela. A cada cliente, os funcionários promoviam o frango ao molho de pimenta e o macarrão com óleo de pimenta, alegando serem receitas de um chef da corte imperial.

Receita da corte imperial? Bem, então tinham de pedir! A demanda por frango foi tanta que os compradores do restaurante foram enviados a todos os cantos para buscar mais aves. Por todo o salão, clientes desafortunados eram vistos com as línguas de fora devido ao ardor.

Um homem robusto bateu na mesa e gritou:
— Tragam outro prato de frango com óleo de pimenta!

Zhao Han, observando do balcão, percebeu que o homem, embora vestisse roupas simples, pedia pratos caros e carregava um bastão. Ele chamou o funcionário e perguntou:
— Quem é aquele grupo?

— São líderes da Sociedade dos Pés de Ferro — respondeu o funcionário.

— Sociedade dos Pés de Ferro? — Zhao Han nunca ouvira falar.

— Nas últimas décadas, cada setor criou sua guilda. Os trabalhadores braçais fizeram o mesmo. A Sociedade dos Pés de Ferro é a guilda dos carregadores do cais. Se algum empregador atrasa o pagamento, centenas deles aparecem com suas varas de carregar carga para cobrar.

*Interessante*, pensou Zhao Han. Era o embrião de um sindicato. Ele não sabia que em Qianshan, a guilda da indústria de papel era a mais poderosa, capaz de realizar greves frequentes diante de qualquer injustiça.

Sindicatos? Greves? *Interessante.*

Zhao Han levantou-se, caminhou até a mesa e disse com um gesto de cortesia:
— Senhores, estão satisfeitos com os novos pratos do nosso restaurante?